ZillerSeasons
Täglich 07.15 - 24.00 Uhr
Küchenzeiten 18.30 - 21.30 Uhr
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Freitag, 24.08.2018 4 Hands Degustations Dinner

Hugues Mbenda & Marcus Duchardt

Österreichisch-Französische Gaumenfreuden: Gast-Chef Hugues Mbenda – seine Küche des Pariser Restaurants „Le Celadon“ au Westminster ist mit 2 Michelin-Sternen honoriert – und Gastgeber-Küchenchef Marcus Duchardt verwöhnen gemeinsam unsere Gäste mit einem Gourmet-Dinner der Spitzenklasse. Passende, edle Weine aus Frankreich und Österreich werden von Sommelière Bettina Lederer und ihrem Team zu jedem Gang gereicht.

Hugues Mbenda



Hugues Mbenda ist 28 Jahre alt, geboren in Frankreich und seine Eltern stammen aus dem Kongo. Zusammen mit unserem Küchenchef Marcus Duchardt hat er unter der Leitung von Christophe Moisand gearbeitet, so entstand die Idee für diese Veranstaltung. Er arbeitete damals als Souschef und wurde dann zum Küchenchef, Marcus war damals demi chef de partie.

Größtenteils verbrachte er seine Karriere in Paris, danach führte ihn seine Reise nach Bordeaux in das Restaurant „les sources de caudalie“, welches mit 2 Sternen ausgezeichnet wurde. Weitere bekannte Restaurant waren das ehrwürdige „Taillevent“ mit zwei Sternen, das Restaurant „Chiberta“ mit einem Stern, das Restaurant „Apicius“. Auch im „le Burgundy“ und im „les violon d`Ingres“ hinterließ Hugues Mbenda seine Spuren. Sein Küchenstil ist modern. Er hebt die Qualität der Produkte hervor und kocht mit sehr wenigen bis gar keinen Molekularelementen. Die Produkte, die er verwendet sind von biologischer Herkunft und aus der Region.

Marcus Duchard


Von Bayern über Umwege nach Österreich

Küchenchef Marcus Duchardt, zuletzt Sous-Chef im Restaurant Schwarzreiter im Kempinski „Vier Jahreszeiten“ in München, das zwei Hauben und 15 Gault-Millau-Punkte zählt, hat sein Handwerk im renommierten Hotel Schreiberhof gelernt. Dem Ruf der weiten Welt ist er nach Frankreich, Spanien und Italien gefolgt, wo er die Küche der jeweiligen Region in ihrer Vielfalt kennengelernt hat.

Als gebürtiger Münchner hat er eine nicht zuletzt geografische Nähe zu Österreich, die er nun auf kulinarischer Ebene vertieft. In den ersten Gesprächen haben wir sofort gemerkt, dass unsere Werte sich ähneln, ihn reizt besonders der Gedanke der Nachhaltigkeit, den wir leben. Ihn fasziniert, dass das Angebot im Zillertal alles andere als provinziell ist, und er möchte Geschmackswelten erschaffen, die die Hochwertigkeit jeder Zutat erlebbar machen.

4 Hands Dinner

Cornetto

Tomatenmousse aus alten Sorten / Chilikresse

Cornetto

la mousse de tomate de variétés anciennes / cresson

A, C, G, L, O

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Koriandereis

Parmesan

Glace à la coriander

parmesan

A, C, G, L, O

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Thunfisch Tataki

Aubergine / Karotte / Sesam

Tataki de thon

aubergine / carotte / sésame

D, G, L, O

***

Flusskrebs

Erbse / Borretsch / Zillertaler Radler / Pastinake

Ravioli des Écrevisses

pois / bourrache / bière Zillertal / panais

A, B, C, G, L, O

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Pochiertes Ei

Pfifferlinge / Frikassee / Cappuccino

Oeuf bio basse temperature

girolles / fricassee / cappuccino

A, C, G, L, O

***

Zwei aus der Binderjagd

Rehfilet / Hirschkeule

Spitzkohl-Blaukrautroulade / Pfifferlinge / Moosbeeren / Sellerie

Filet de chef

patte de biche / roulade de chou et de chou bleu

chanterelles / céleri / myrtille

A, C, G, L, O

***

Gebackene Marille

Rosmarin-Vanillecreme

Le Celadon

beignet abricot / romarin crème vanille

A, C, G, O

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Überraschungsdessert

Passionsfrucht / Erdbeere / Rosmarin / Karamell

Dessert Surprise

Une mousse des fruit de la passion / salât de fraise aux verveine romarin / couvert avec une feuille de chocolate et finalisé aux suppe tied de caramel
A, C, G, O, H

Weinbegleitung

Paillard Champagne Brut

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Zweigelt Rosé - 2017

Weingut Kollwentz / Mittelburgenland

 

Sancerre Rosé - 2015

Les Grandmontains-Pinot Noir

 Domaine Laporte/ Loire

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Riesling „vom Löss“ - 2016

Weingut Vorspannhof-Mayr / Kremstal

 

Pouilly Fumé - 2017

Les Duchesses-Sauvignon Blanc

Domaine Laporte/ Loire

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Bourgogne blanc - 2015

Vieilles Vignes-Chardonnay

Domaine Vincent Girardin / Burgund

 

Morillon „Moth“ - 2015

Weingut Polz / Südsteiermark

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Pinot Noir “Siglos” - 2014

Weingut Gesellmann, Burgenland

 

Acte 5 - 2013

Supérieur

Château Grand Village / Guinaudeau / Bordeaux

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Traminer Auslese - 2016

Weingut Kracher / Neusiedlersee

 

Chateau Coutet – 2015

1er Cru Classé

Barsac / Bordeaux